Siapa yang tak kenal bakso? Semua orang pasti pernah makan bakso kecuali orang Sunda, kata sebuah guyonan Jawa. Bukan karena orang Sunda tidak doyan bakso, tapi karena mereka menyebut makanan ini baso, bukan bakso.

Ya, bakso memang gampang dijumpai di mana-mana. Bukan makanan khas suatu daerah tertentu. Tidak Malang, tidak Wonogiri, tidak pula Solo. Tapi bahwa bakso malang dikenal lezat dan gurih, itu tidak diragukan lagi.

Mau bukti? Datang saja ke warung Bakso Asli Malang Cak Su, Di warung yang buka sejak tahun 1990 ini kita bisa membuktikan bahwa kelezatan bakso malang (yang kadang disebut bakwan malang) memang tidak perlu dipertanyakan lagi.

Di Malang, bakso lebih dikenal sebagai bakwan. Tapi apalah arti sebuah nama kalau kita sedang bicara tentang kelezatan sebuah masakan? Nama bakso ataupun bakwan tidak akan berpengaruh terhadap kegurihan Bakso Malang Cak Su.

Di warung ini kita bisa memilih jumlah dan jenis bakso serta bakwan sesuai selera secara semi prasmanan. Pilihannya ada 7 macam: bakso halus, bakso urat, Tim  goreng, tahu, Siomay rebus, kikian goreng dan Siomay  goreng. Semua komponen selain bakso itulah yang disebut sebagai bakwan. Setelah disiram dengan kuah kaldu, bakso siap dihidangkan. Kita boleh menambah bawang goreng dan irisan daun seledri sesuka hati.

Seperti lazimnya bakso malang, Bakso Cak Su dihidangkan tanpa mi, baik mi putih maupun mi kuning. Sambal dan saus tersedia di setiap meja. Tapi kita tak perlu buru-buru menambahkan keduanya ke dalam kuah bakso. Tanpa tambahan apa-apa, kuah kaldu Bakso Cak Su ini sudah lezat. Asli, enak tenan!

Ini memang salah satu kekhasan Bakso Cak Su. Kuahnya bening. Tidak banyak mengandung lemak. Bahkan saat dingin pun, kuahnya tetap bening. Hanya tampak sedikit minyak mengambang di permukaan kuah. Tidak seperti kebanyakan kuah bakso bergajih yang begitu dingin, lemaknya muncul ke permukaan. “Kuahnya bening karena kami tidak memakai tetelan, tapi tulang iga dan tulang lutut sapi,” ungkap Cak Su

Kuah juga tidak terasa amis sama sekali. Kata pemilik warung, amis daging dihilangkan dengan cara khusus. Tulang sapi direbus dengan ditambah wortel dan bawang daun yang masih utuh. Keduanya berfungsi untuk menghilangkan rasa amis. Setelah itu wortel dan daun bawang diangkat. Resep inilah yang membuat kuah Bakso Cak Su tidak terasa amis.

Begitu kuahnya disesap, kelezatan bakso langsung terasa. Gurih di lidah, hangat menjalar di kerongkongan. Baksonya pun tak kalah gurih. Bukan hanya bakso halusnya tapi juga bakso uratnya. Gurihnya terasa dari bagian terluar sampai bagian terdalam. Pokoke, ueenak pol!

Tanpa pengawet dan pengeyal
Menurut pengakuan si pembuat, baksonya bisa gurih seperti itu karena beberapa perlakuan. Pertama, komposisi dagingnya sepuluh kali lipat dibandingkan tepung sagunya. Jadi, gurihnya memang berasal dari komponen daging yang dominan. Tepung sagu hanya berfungsi sebagai perekat. Itu sebabnya, ketika bakso dibelah, bagian dalamnya tampak merah, merah daging.

Perlakuan kedua, bakso dibumbui sejak saat proses penggilingan daging. Saat pergi ke pasar, anak buah Cak Su sudah menyiapkan Adonan bumbu.

Perlakuan selanjutnya, bakso sama sekali tidak direndam di dalam kuah. Soalnya, kalau lama terendam kuah, saripati daging yang gurih akan luntur ke dalam kuah dan bakso akan terasa “dingin”, tidak gurih lagi. Kematangan dan kesegaran bakso hanya dijaga dengan uap dari kaldu, bukan dengan cara direndam sekalipun cuma sebentar.

Pemilik warung juga menjamin baksonya tidak memakai pemutih, pengawet, maupun pengenyal. Karena tanpa pengawet, dalam tempo delapan jam, bakso biasanya sudah berlendir, basi. Itu sebabnya bakso stok selalu disimpan di dalam lemari es. Kenyalnya bakso juga bukan dari bahan pengenyal. “Caranya, begitu bakso matang, langsung dimasukkan ke dalam es batu. Sebentar kemudian masuk freezer,” beber Cak Su. Itu sebabnya bakso bisa kenyal dan tetap gurih.

Dibandingkan baksonya, komponen bakwan pun tak kalah gurih. Dimakan kering enak, dimakan basah campur kuah pun tetap enak. Tentang bakwan ini ada sedikit perbedaan cara makan antara tradisi asli Malang dengan tradisi Jakarta.

Di Malang, kuah kaldu hanya boleh ditambah sambal kalau kurang pedas. Saus tomat sama sekali tidak boleh dimasukkan ke dalam kuah karena malah akan merusak citarasa kaldu.

Cara yang “benar”, sausnya ditaruh di atas lepek (piring kecil). Lalu bakwannya dicocol-cocolkan ke dalam saus, baru dioper ke mulut. Ini memang tradisi cara makan bakwan asli Malang. “Di sini, kalau ada yang makan seperti itu biasanya orang Malang,” kata Cak Su.

Makanya tak heran kalau mereka juga bisa membedakan rasa saus malang dan yang bukan. “Saya selalu pakai saus yang dikirim dari Malang. Kalau pakai saus dari sini, mereka bisa protes,” aku Cak Su. Terang saja mereka protes karena tanpa saus malang, mereka tidak bisa melestarikan tradisi cara makan bakwan malang yang baik dan ben